Proceso de salazón de hongos comestibles: secretos que no conocías
El proceso de salazón es uno de los métodos más utilizados en el procesamiento de hongos comestibles. Gracias a su bajo costo, su sencilla operación y la eficaz prolongación de la vida útil de los alimentos, esta tecnología se ha extendido en la industria. Este artículo detallará los pasos clave del proceso de salazón de hongos comestibles y su impacto en la calidad.
1. Cosecha y selección:
Para garantizar la calidad de los hongos comestibles salados, es necesario recolectarlos antes de abrir la tienda y asegurar la integridad de la materia prima. Tras la recolección, los hongos deformados, enfermos, plagados o podridos deben eliminarse a tiempo, eliminando la tierra y las impurezas. Una clasificación adecuada puede mejorar la eficiencia de la producción y reducir la pérdida de alimentos.
2. Enjuagar y matar:
Tras la recolección, los hongos comestibles deben lavarse con agua salada al 0,6%-2% para eliminar las impurezas superficiales y evitar la oxidación y el oscurecimiento. Se pueden remojar en una solución de metabisulfito de sodio al 0,03%-0,05% o en una solución de ácido cítrico con un pH de 4-4,5 durante 10 minutos. (Dependiendo de la situación real de la empresa).
La precocción es uno de los pasos clave. Tras hervir agua ligeramente salada al 10 %, se añaden los hongos comestibles y se realiza el proceso de eliminación con una proporción de 2:5 entre los ingredientes y el agua. El tiempo de eliminación varía ligeramente según el tipo de hongo comestible. Por ejemplo:
Hongo del árbol del té, Flammulina velutipes: 5 a 10 minutos.
Coprinus comatus, seta de paja, seta ostra: 8 a 10 minutos.
Agaricus blazei: 10 a 12 minutos.
Después de cocinarlo, debe enfriarse rápidamente. Puede enfriarse en agua corriente durante 20 minutos o, alternativamente, en tanques de agua fría para evitar que el efecto térmico afecte el sabor.
3. Proceso de salazón:
La clave del salado es asegurar que los hongos comestibles absorban la sal uniformemente y mantengan su forma intacta. Se recomienda usar sal refinada, ya que las impurezas se pueden eliminar filtrándola con agua hirviendo. Para el salado, se coloca una capa de ingredientes y se espolvorea una capa de sal, con una proporción de sal del 25 % del peso de los ingredientes.
Ajuste el valor de pH de la salmuera al rango apropiado, coloque los ingredientes en un balde o tanque, agregue la solución de salazón, cubra la superficie con sal y presiónela con productos de bambú y piedras limpias para asegurarse de que todos los ingredientes estén completamente empapados.
4. Giro del tanque y almacenamiento:
Para promover una penetración uniforme de la sal y eliminar los gases nocivos, el tanque generalmente se revuelve por primera vez al tercer día de salazón, y posteriormente cada 5 a 7 días, para ajustar la concentración de la salmuera. El proceso completo de salazón dura entre 15 y 20 días y puede envasarse y venderse.
El proceso de salazón desempeña un papel fundamental en el procesamiento de hongos comestibles. No solo conserva el sabor y la textura de los ingredientes, sino que también mejora su estabilidad durante el almacenamiento. Un procesamiento racional y métodos científicos de salazón permiten mejorar eficazmente la calidad del producto y satisfacer la demanda del mercado.
