Cómo prevenir la pudrición y el deterioro durante el almacenamiento de hongos comestibles en salmuera
Poner setas comestibles en salmueraEs un método eficaz para conservar las setas silvestres, que puede mejorar la calidad y la eficiencia. Sin embargo, son propensos a estropearse si las prácticas de gestión no son apropiadas. Después de más de 3 meses de almacenamiento, los champiñones encurtidos pueden convertirse en una película mohosa (o flor de hongo), la capa superior de los champiñones está podrida y huele mal, se vuelve negra lentamente, luego todo el barril de champiñones se vuelve amarillo ceroso, el jugo es amarillo y turbio. ácidos e insípidos, etc., provocando pérdidas.
(1) Hay dos tipos de película de moho, una es una película de color blanco grisáceo o amarillo cremoso con arrugas, que es producida por levaduras productoras de película y pseudolevaduras que crecen en la superficie de la solución salina, y la otra es una película cremosa. Película blanca y suave, que es producida por la levadura de lúpulo. Se trata de microorganismos aeróbicos, resistentes a la sal y a los ácidos, que oxidan el azúcar, el etanol, el ácido acético y el ácido láctico para producir dióxido de carbono y agua, lo que afecta negativamente a la calidad de las setas de salmuera. Hay dos formas de controlar el crecimiento de estos microorganismos: (i) llenar la salmuera hasta el borde y atornillar bien la tapa para aislar el aire y formar un estado anaeróbico. (ii) Aumentar la salinidad de la salmuera por encima de 22 °Bé y reducir el pH por debajo de 2,5, o añadir un 0,1% más de conservante (por ejemplo, benzoato de sodio).
(2) La putrefacción y el mal olor se deben a que los hongos suben a la superficie del líquido y entran en contacto con el aire, donde las bacterias están activas y producen gases tóxicos. La forma de evitar la pudrición y el mal olor es utilizar una cortina de bambú para presionar los hongos contra la superficie del líquido y mantenerlos fuera del líquido.
(3) Los hongos se vuelven negros lentamente porque la tirosina producida por la degradación de proteínas es oxidada por la enzima tirosinasa en las células del tejido del hongo para producir melanina. Además, los aminoácidos de las células interactúan con los azúcares reductores para producir una sustancia negra que oscurece el hongo. Esto se puede solucionar añadiendo un 0,4% de ácido cítrico, lo que devolverá al hongo un color amarillo claro.
(4) Hay dos razones por las que los hongos se vuelven amarillos cerosos, jugo turbio y sabor amargo: una es la fermentación excesiva durante el proceso de cambio de color y la otra es la baja concentración de solución salina al encurtir, causada por bacterias del ácido láctico, ácido láctico heterogéneo bacterias y actividad bacteriana. La forma de superarlo es añadir sal al adobo a tiempo después del cambio de color y comprobar el grado de formación durante el almacenamiento, controlándolo por encima de 22 °Bé.
