Método de salazón del Cantharellus Cibarius
Cantharellus Cibarius, parecido a una trompeta, de color amarillo albaricoque a amarillo níspero en general. El sombrero inicialmente es aplanado, luego deprimido, con bordes lisos, ondulados o, a menudo, en forma de solapa y evolutivos. La pulpa es de color amarillo pálido o casi blanca. El tallo es de color amarillo albaricoque con un interior sólido y liso que se estrecha hacia abajo.
Los rebozuelos encurtidos son de color amarillo, generalmente en buen estado y con una tasa de fragmentación no superior al 5%. La salinidad es saturada, el hongo está firme e intacto, sin impurezas, raíces envejecidas, sin insectos, sin olor, sin descomposición y sin deterioro.
1. Descontaminación
Retire la basura, los xenobióticos y los hongos incompletos rápidamente después de la recolección.
2. Calificación
Clasificar y procesar los champiñones según tamaño grande, mediano y pequeño.
3. Eliminación de raíces
La extracción del talón sirve para: desbarbar, comprobar si hay pasajes de lombrices, comprobar si hay residuos adulterados y eliminar raíces envejecidas.
4. Blanqueo
Esta es una parte clave del proceso. Para hervir el agua, la proporción de champiñones y agua debe ser la adecuada. Más agua o más champiñones, fáciles de romper al darles la vuelta y escaldar de forma desigual. Voltee suavemente 2-3 veces durante el proceso de escaldado. Después de que el agua haya hervido durante unos 3 minutos, ramifique todos los champiñones domésticos hasta que estén bien cocidos.
5. Control de refrigeración y agua.
Después de cepillar los rebozuelos, colóquelos en un recipiente que pueda disipar fácilmente el calor, enfríelos en agua fría y controle el agua antes de salarlos.
6. Salazón
Coloque los champiñones enfriados en un recipiente especial y agregue la salmuera hasta que los champiñones estén sumergidos, guárdelos destapados y fuera de la luz. La salmuera debe mantenerse al 22%, pero en concentraciones más bajas son más propensas a estropearse y deben salarse durante unos 10 a 15 días.
7. Empacar en barriles
Empaque los rebozuelos marinados terminados en salmuera en tambores de plástico aptos para alimentos forrados con bolsas de plástico para alimentos. Las bocas de las bolsas y tambores deben estar selladas para evitar que se escape la salmuera. Los tambores deben mantenerse limpios para el transporte a larga distancia.
