El proceso de salazón de los hongos porcini.
Debido a la alta actividad enzimática de los sabrosos hongos porcini, que son muy perecederos, deben procesarse el mismo día de su recolección. Los porcini silvestres en salmuera son lo opuesto a las rodajas secas: cuanto más pequeño es el hongo, mayor es el grado y cuanto más fresca es la materia prima, mejor es el rendimiento económico.
El principio de la salazón es conservar los hongos silvestres colocándolos en una solución salina altamente concentrada, que tiene una alta presión osmótica y deja los microorganismos en descomposición dentro y fuera del hongo en un estado fisiológicamente seco, encogiendo el protoplasma y separando las paredes de la masa. provocando la muerte de los microorganismos en descomposición.
En primer lugar, enjuague los champiñones frescos para eliminar las impurezas de la superficie, el barro y los escombros; en segundo lugar, recoja los champiñones porcini enjuagados y colóquelos en agua hirviendo a tiempo para la precocción. Antes de cocinar, ponga la salmuera al 10% en una olla de aluminio y déjela hervir, luego agregue los champiñones porcini. Generalmente se ponen 40 kg de champiñones por cada 100 kg de salmuera. Mantenga la temperatura del agua por encima de 98°C y revuelva constantemente con palos de bambú o de madera, utilizando una cuchara de aluminio para quitar la espuma que flota en la superficie del agua. El tiempo de cocción suele ser de 5 a 12 minutos, hasta que los champiñones estén cocidos a la perfección.
Una vez cocidos, los champiñones se recogen y se enfrían rápidamente en agua durante 30 minutos. El objetivo de la ebullición es destruir la actividad enzimática, evitar la decoloración y eliminar el gas de las setas, para que puedan penetrar completamente en la salmuera una vez enfriadas. Si no se cuecen completamente, se decolorarán o incluso se pudrirán durante el proceso de conservación; después de escurrir los hongos porcini enfriados, primero se ponen en una salmuera con una concentración del 15-16% y luego, después de 3-4 días, se transfieren a una salmuera saturada con una concentración del 23-25% para continuar con el curado. La concentración de salmuera debe controlarse al 20% o más, si no se debe preparar suficiente sal a tiempo para aumentar la concentración; Finalmente, elhongos porcini curadosSe recogerá, se colocará en baldes de plástico, se verterá en salmuera saturada y luego se espolvoreará una capa de sal fina en la superficie del balde.
