El proceso de los hongos shiitake en salmuera.
Después de la recolección, la peroxidasa o peroxidasa tiene una gran influencia en la calidad y apariencia de las setas shiitake’, haciendo que se vuelvan marrones. Por lo tanto, el procesamiento oportuno de la salmuera para su almacenamiento y transporte es de gran importancia en áreas de producción remotas.
El procesamiento de hongos shiitake en salmuera se puede dividir en los siguientes pasos:
1. Cosechar, cortar y clasificar raíces
Después de la cosecha, es necesario cortar inmediatamente las raíces envejecidas, las raíces negras y las raíces con gusanos, y la parte inferior de las raíces debe cortarse plana y lavarse con agua para eliminar las impurezas. Las setas con diferentes diámetros de sombrero y longitudes de tallo se dividen en diferentes grupos y se salan por separado según las necesidades del cliente. Para garantizar que los hongos no se dañen ni se deterioren sin sus paraguas abiertos y mantengan el color normal de los hongos, la recolección y el procesamiento deben realizarse mediante recolección ligera, manipulación ligera, transporte ligero, recolección clasificada, procesamiento clasificado, comercialización clasificada y cosecha oportuna. , transporte oportuno y procesamiento oportuno.
2. Enjuague
Lave los hongos shiitake seleccionados en un tanque o piscina para eliminar las impurezas. Si los champiñones no se procesan entre 1,5 y 2 horas después de su recolección, se deben enjuagar inmediatamente con agua ligeramente salada. La concentración de la salmuera no debe exceder las 6 partes por mil. Si la concentración de salmuera es demasiado alta, la superficie se volverá roja después del enjuague y negra después de matar (cocinar los champiñones), lo que afectará el color de los champiñones y reducirá la calidad del shiitake entero en salmuera terminado en el tambor.
3. Ecologización
El objetivo es matar las células del hongo, inhibir la actividad de la peroxidasa o proteína hidrolasa y mantener el color del hongo. Evita que el hongo se abra, drena el agua del cuerpo del hongo y agranda los estomas para que la salmuera pueda ingresar rápidamente al cuerpo del hongo. Es importante matar el hongo a tiempo después de enjuagarlo.
4. Salazón
Los contenedores deben limpiarse y desinfectarse con una solución de permanganato de potasio al 0,5% y luego enjuagarse con agua hirviendo. Las setas se salan capa por capa a razón de 25-30 kg de sal fina por 100 kg después de matarlas, clasificarlas y escurrirlas. Primero poner una capa de sal en el fondo de la tina, seguida de una capa de mostaza (8-9 cm de espesor), seguida de una capa de sal y una capa de mostaza hasta llenar la tina. La tina se llena con salmuera saturada hervida y enfriada. La tina debe vaciarse cada 3 días y luego cada 5-7 días.
5. Barril
Después de salarlos durante 20 días o más, los hongos shiitake están listos para ser envasados. Antes de llenar las barricas, retirar las setas saladas y controlar la salmuera. Luego agregue el acidulante recién preparado a la superficie del champiñón, selle el barril con sal fina, retire el aire del barril y cubra bien con las tapas interior y exterior.
